Повар (Шарьинский политехнический техникум)

Цели реализации Программы Программа профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих направлена на обучение лиц до 18 лет, не имеющиех основного общего и среднего общего образования, ранее не имевших профессии рабочего или должности служащего.

Планируемые результаты обучения.
В результате освоения программы слушатель должен знать:

• принципы использования технологического оборудования, производственного инвентаря, в соответствии с правилами эксплуатации;
• характеристики различных способов, методов и стилей подачи блюд, особенности их применения;
• основы охраны труда и правила техники безопасности при организации работ и эксплуатации технологического оборудования в предприятии питания;
• принципы обеспечения чистоты всех рабочих зон в соответствии с правилами санитарии и гигиены;
• назначение производственных инструментов и приспособлений в соответствии с инструкциями;
• свойства и виды ингредиентов, используемых для приготовленияблюд;
• кулинарное использование сырья в зависимости от его свойств и типа предприятия питания;
• существующие виды мяса, дичи, птицы и их кулинарное использование;
• строение тушки домашней птицы и пернатой дичи, кулинарное назначение всех частей мяса, птицы, дичи;
• методы разделки туши и подготовки мяса к тепловой обработке;
• кулинарные части мяса, птицы и дичи, традиционно применяемые для приготовления блюд;
• существующие виды рыбы, моллюсков и ракообразных и способы их приготовления;
• методы подготовки рыбы, моллюсков и ракообразных к тепловойобработке;
• существующие виды фруктов, овощей, ингредиентов для салатов, используемые в кулинарии, и методы их подготовки к тепловой обработке;
• виды нарезки овощей и их кулинарное назначение;
• способы приготовления основных бульонов и их применение;
• виды оборудования для разделки мяса и рыбы, подготовки ингредиентов;
• существующие методы тепловой обработки и их применение к различным ингредиентам в зависимости от меню;
• виды соусов и правила их приготовления;
• виды супов и правила их приготовления;
• классические гарниры и дополнения к основным блюдам
• виды блюд и тарелок, используемые для сервировки, другой посуды и оборудования, используемых для презентации;
• классические гарниры и украшения для традиционных блюд;
• важность контроля выхода порций в предприятии питания;
• рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд;
• назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
• требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания;
• технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

уметь:

• оптимизировать рабочий процесс, применяя ресурсосберегающиетехнологии; -соблюдать принципы энергосбережения при работе с оборудованием; -соблюдать стандарты качества на всех этапах производства, обладая стрессоустойчивостью;
• работать с соблюдением норм гигиены и нормативных актов, регулирующих хранение, обработку, приготовление и обслуживание (HACCP);
• понимать и использовать маркировку ингредиентов;
• определять качество ингредиентов, выявлять признаки качества и свежести органолептическим способом;
• правильно рассчитывать, отмерять и взвешивать ингредиенты;
• демонстрировать навыки владения ножом и распространенными методами нарезки;
• подготавливать и разделывать различные виды мяса, птицы и дичи;
• производить обвалку, жиловку мяса домашних животных, птицы и дичи, подготавливать его для дальнейшей обработки;
• нарезать порционные полуфабрикаты из мяса;
• подготавливать порционные куски рыбы для дальнейшей обработки;
• готовить основные бульоны, соусы,маринады, заправки, элементы декора;
• выбирать соответствующее технологическое оборудование в зависимости от метода обработки продукта;
• применять правильный метод обработки для каждого ингредиента и блюда;
• применять все методы тепловой обработки;
• учитывать сроки обработки сырья;
• сочетать и применять различные методы кулинарной обработки двух и более продуктов одновременно;
• обеспечивать гармоничное сочетание продуктов, методов приготовления и оформления;
• подбирать методы приготовления блюд в зависимости от типа и уровня предприятия питания;
• сочетать ингредиенты для получения требуемого результата;
• подготавливать ингредиенты для сложных блюд и готовить их для получения оригинального результата;
• готовить блюда региональной, национальной, мировой кухни по рецептурам;
• применять современные технологии и методы приготовления пищи;
• правильно подобрать количество ингредиентов на порцию блюда для получения требуемого выхода;
• очищать, загущать, придавать оттенки вкуса супам и соусам;
• изготавливать и презентовать холодные блюда, закуски и салаты;
• вноситьизменения в процесс приготовления и оформления блюда в соответствии с методом обслуживания;
• профессионально дегустировать блюда, применять приправы, травы и специи;
• использовать для презентации блюда тарелки, миски, и т.д.;
• готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара;
• хранить все свежие, замороженные, охлажденные пищевые продукты и продукты, не требующие охлаждения, в соответствии с требованиями к температуре и условиям хранения;