Изготовитель мороженого

Цель реализации программы
Основная программа профессионального обучения по профессии 12369 Изготовитель мороженого (программа профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих) направлена на профессиональное обучение лиц, ранее не имевших профессии рабочего или должности служащего.

Планируемые результаты обучения

• В результате освоения программы слушатель должен знать:
• правила личной гигиены работников пищевых производств;
• санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
• обязанности работников предприятий общественного питания в области охраны труда;
• правила приемки сырья;
• требования к качеству сырья;
• характеристики различных видов молочного сырья (цельного, обезжиренного, сухого или восстановленного молока, сливок, сливочного масла, молочных консервов);
• характеристики других видов сырья для производства смеси мороженого: сахарозы и ее заменителей (медовой патоки, глюкозы, синтетических интенсивных подсластителей), растительного масла, яичных продуктов (яиц куриных свежих, замороженных яичных продуктов и яичного порошка), стабилизаторов, плодово-ягодного сырья, вкусовых пищевых наполнителей (орехов, кофе, какао-порошка, масла какао, шоколада, пряностей, фруктово-ягодных эссенций, ароматических веществ и органических кислот);
• ассортимент и рецептуры мороженого;
• способы подготовки основного и вспомогательного сырья к использованию в производстве;
• технологию производства мороженого;
• биохимические и физико-химические процессы, происходящие при обработке смеси мороженого;
• методы определения показателей качества готовой продукции;
• пороки мороженого;
• меры по предотвращению брака;
• методику выполнения технологических расчетов;
• технологию фризерования смеси мороженого;
• требования к проведению технологических операций и процессов производства мороженого;
• назначение, устройство и принцип действия технологического оборудования и контрольно-измерительных приборов;
• методику расчета нагрузки на оборудование;
• правила установки, наладки и технического обслуживания, режимы работы технологического оборудования по производству консервов;
• виды и причины неисправностей технологического оборудования;
• способы фасовки и упаковки готовой продукции;
• санитарные нормы и требования к воде, воздуху, таре, производственному оборудованию и другим объектам контроля;
• условия хранения готовой продукции.

уметь:

• принимать сырье по количеству и качеству;
• определять качество основного и дополнительного сырья по органолептическим и микробиологическим показателям;
• готовить молочное сырье, сахаристые вещества, стабилизаторы и наполнители;
• рассчитывать требуемое количество сырья для составления смеси мороженого по заданной рецептуре;
• рассчитывать рецептуру различных видов вафель, начинок, глазури;
• вести процесс приготовления смесей мороженого;
• устанавливать и соблюдать режимы проведения технологических операций и процессов производства мороженого (фильтрования, пастеризации, гомогенизации, созревания и фризерования смеси мороженого, закаливания массы мороженого);
• определять объекты (точки) контроля;
• контролировать показатели качества полуфабрикатов и готовой продукции;
• выявлять брак, определять и устранять причины его возникновения;
• осуществлять санитарный контроль тары, воды, воздуха, производственного оборудования и других объектов;
• определять и соблюдать условия и режим хранения готовой продукции;
• выполнять конструктивные и технологические расчеты;
• соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации оборудования;
• выявлять и устранять неисправности оборудования.

иметь практический опыт:

• приемки и подготовки основного и дополнительного сырья к использованию в производстве;
• контроля качества готовой продукции;
• расчета рецептур и составления смесей различных видов мороженого;
• расчета рецепту различных видов вафель, начинок, глазури;
• ведения технологического процесса производства различных видов мороженого на оборудовании различного типа;
• технического обслуживания оборудования для производства мороженого.

По результатам обучения слушателям, успешно освоившим программу обучения, присваивается квалификация Изготовитель мороженого 3 разряда и выдается свидетельство о профессии рабочего, должности служащего установленного образца.