Повар

Цель реализации программы

Основная программа профессионального обучения по профессии «16675 «Повар» профессиональная подготовка направлена на обучение лиц, ранее не имевших профессию рабочего или должности служащего.

Планируемые результаты обучения

Присваиваемый квалификационный разряд: 3-4 разряд. В результате освоения программы слушатель должен знать:

• понятие о компетенциях и стандарт компетенции «Поварское дело»;
• современные технологии в профессиональной сфере деятельности;
• принципы использования технологического оборудования, производственного инвентаря, в соответствии с правилами эксплуатации;
• характеристики различных способов, методов и стилей подачи блюд, особенности их применения;
• основы охраны труда и правила техники безопасности при организации работ и эксплуатации технологического оборудования в предприятии питания;
• принципы обеспечения чистоты всех рабочих зон в соответствии с правилами санитарии и гигиены;
• назначение производственных инструментов и приспособлений в соответствии с инструкциями;
• свойства и виды ингредиентов, используемых для приготовления блюд; − кулинарное использование сырья в зависимости от его свойств и типа предприятия питания;
• существующие виды мяса, дичи, птицы и их кулинарное использование;
• строение тушки домашней птицы и пернатой дичи, кулинарное назначение всех частей мяса, птицы, дичи;
• методы разделки туши и подготовки мяса к тепловой обработке;
• кулинарные части мяса, птицы и дичи, традиционно применяемые для приготовления блюд;
• существующие виды рыбы, моллюсков и ракообразных и способы их приготовления;
• части рыбы, используемые в кулинарии;
• методы подготовки рыбы, моллюсков и ракообразных к тепловой обработке;
• существующие виды фруктов, овощей, ингредиентов для салатов, используемые в кулинарии, и методы их подготовки к тепловой обработке;
• виды нарезки овощей и их кулинарное назначение;
• способы приготовления основных бульонов и их применение;
• виды оборудования для разделки мяса и рыбы, подготовки ингредиентов;
• существующие методы тепловой обработки и их применение к различным ингредиентам в зависимости от меню;
• влияние тепловой обработки на ингредиенты;
• виды соусов и правила их приготовления;
• виды супов и правила их приготовления;
• классические гарниры и дополнения к основным блюдам важность презентации блюд как части комплексного впечатления;
• виды блюд и тарелок, используемые для сервировки, другой посуды и оборудования, используемых для презентации;
• тенденции в презентации блюд;
• стили предприятий общественного питания и их влияние на презентацию блюд;
• классические гарниры и украшения для традиционных блюд;
• важность контроля выхода порций в предприятии питания;
• рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд;
• назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания;
• технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• процесс заказа продуктов и оборудования;
• доступные решения для хранения продуктов;

уметь:

• оптимизировать рабочий процесс, применяя ресурсосберегающие технологии; -Соблюдать принципы энергосбережения при работе с оборудованием;
• соблюдать стандарты качества на всех этапах производства, обладая стрессоустойчивостью;
• работать с соблюдением норм гигиены и нормативных актов, регулирующих хранение, обработку, приготовление и обслуживание (HACCP);
• понимать и использовать маркировку ингредиентов;
• определять качество ингредиентов, выявлять признаки качества и свежести органолептическим способом;
• правильно рассчитывать, отмерять и взвешивать ингредиенты;
• демонстрировать навыки владения ножом и распространенными методами нарезки;
• подготавливать и разделывать различные виды мяса, птицы и дичи;
• производить обвалку, жиловку мяса домашних животных, птицы и дичи, подготавливать его для дальнейшей обработки;
• нарезать порционные полуфабрикаты из мяса;
• подготавливать тушку рыбы к дальнейшей обработке, филировать;
• подготавливать порционные куски рыбы для дальнейшей обработки;
• готовить основные бульоны, соусы, маринады, заправки, элементы декора;
• производить подготовку ингредиентов для блюд согласно меню;
• завершать и собирать все подготовленные ингредиенты меню в полном объеме;
• применять неиспользованные элементы подготовленных ингредиентов в других целях;
• осуществлять подготовку ингредиентов к изготовлению хлебобулочных, кондитерских изделий и десертов;
• готовить различные виды макаронных изделий;
• выбирать соответствующее технологическое оборудование в зависимости от метода обработки продукта;
• применять правильный метод обработки для каждого ингредиента и блюда;
• применять все методы тепловой обработки;
• учитывать сроки обработки сырья;
• сочетать и применять различные методы кулинарной обработки двух и более продуктов одновременно;
• учитывать уменьшения массы и размера продуктов при тепловой обработке;
• обеспечивать гармоничное сочетание продуктов, методов приготовления и оформления;
• подбирать методы приготовления блюд в зависимости от типа и уровня предприятия питания;
• следовать рецептурам, внося изменения по мере необходимости и рассчитывать нужное количество ингредиентов;
• сочетать ингредиенты для получения требуемого результата;
• изготавливать широкий диапазон блюд, включая супы и соусы, закуски горячие и холодные, салаты и холодные блюда; блюда из рыбы, моллюсков и ракообразных, блюда из мяса домашних животных, птицы, дичи, овощные и вегетарианские блюда, фирменные и национальные блюда, блюда из яиц, творога, круп и макаронных изделий, хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты;
• подготавливать ингредиенты для сложных блюд и готовить их для получения оригинального результата;
• готовить блюда региональной, национальной, мировой кухни по рецептурам;
• осуществлять подготовку и приготовление блюд для различных приемов пищи (завтрак, обед, послеобеденный и поздний чай, ужин);
• применять современные технологии и методы приготовления пищи;
• правильно подобрать количество ингредиентов на порцию блюда для получения требуемого выхода;
• очищать, загущать, придавать оттенки вкуса супам и соусам;
• изготавливать и презентовать холодные блюда, закуски и салаты;
• представлять холодные и горячие блюда для шведского стола и самообслуживания;
• готовить классические гарниры и использовать их для авторской презентации блюд;
• вносить изменения в процесс приготовления и оформления блюда в соответствии с методом обслуживания;
• профессионально дегустировать блюда, применять приправы, травы и специи;
• обеспечивать привлекательную презентацию блюда для создания более ярких положительных впечатлений у гостя;
• использовать для презентации блюда тарелки, миски, и т.д.;
• выполнять порционную подачу на тарелках или блюдах для подачи, придающих продукции привлекательный внешний вид;
• изготавливать различные виды макаронных изделий;
• готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара;
• хранить все свежие, замороженные, охлажденные пищевые продукты и продукты, не требующие охлаждения, в соответствии с требованиями к температуре и условиям хранения;
• соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда.